Le sucre

Publié le par nénette








La maïzena mis à part, la question du jour était la suivante :
De la farine ou du poil de lapin... lequel des deux est le plus doux au touché ??
Et oui grave question en effet !
C'est un débat engagé par Karine et moi à la suite de dessins fait dans notre farine en attendant monsieur Alkatraz.

 Observez ce beau lapin en farine sur voter gauche !
Le voyez vous?? Fabrice est bien de mon avis : la farine est plus douce au touché que le poil de jeannot !
Mais Karine est restée sur sa position... Hahaha !! qu'est ce qu'on rigole quand même.












   Aujourd'hui notre mission était d'assimiler les différentes étapes de production d'un moka-café.
Admirer ce gâteau au beurre finement décoré digne de la plus belle réalisation d'un pâtissier gourmand et traditionnelle des années 80...
Le moka, c'est une onctueuse génoise montée au robot mélangeur et beaucoup de crème au beurre aromatisée.
C'est pas ce qu'on fait de plus raffiné et de plus light en ce moment, mais c'est au programme de notre CAP... alors... on apprend sérieusement.

Du coup, on a appris des choses intéressantes dans la foulée : la génoise c'est un sacrée dossier en pâtisserie et la crème au beurre... miam les macarons ! En petite quantité de-ci de-là c'est exquis !
Pour la génoise, le batteur est essentiel, voir indispensable en fait.
Voici Monsieur Alkatraz qui nous fait découvrir le montage traditionnel du MOKA, avec ses couches successives de sirop à 30 aromatisé au café et la crème au beurre (également aromatisée au café) étalée à l'aide de la grande spatule.





Demain c'est à nous de jouer.
Notre génoise est déjà faite et cuite de cet après-midi et nous attend sagement au frigo.
Ainsi donc, à partir de 14h. c'est crème au beurre, montage du gâteau, paillettes d'amandes sucrées sur les cotés et décors démodés au dessus pour couronner le tout.

Voici quelques exemples de lignes de décors réalisés par noter formateur chéri avec une poche, une toute petite douille crantée et de la crème au beurre pour changer.
Voici pourquoi il est très utile (finalement...) de s'entraîner le lundi matin avec du ketchup en cours de dessin à faire des lignes de décors.

Enfin, c'est comme tout... Il faut bien connaître les bases et les classiques avant d'innover et d'être créatif.
Il y a toujours moyen de détourner les vieuseries pour les remettre au goût du jour.



Nous verrons bien...



Voila m'sieurs-dames, je vous laisse avec un quiz sur les variétés du sucre, pour que vous aussi studieusement vous réfléchissiez à des questions sucrées.
Je retourne à mon exposé sur le même thème (vous l'aurez compris).
Car c'est demain matin la présentation en images et sans bégaiements (j'espère) de ce travail.

QUIZ :Les variétés de sucre

1-Le sucre roux est-il uniquement issu de la canne ?

Oui

Non

2-Quelle est, parmi cette liste, la qualité
technologique que ne possède pas le sucre ?

conservateur

agent disséminateur

agent de coloration

3-Lors de la cuisson du sucre, à quelle
température apparaît le caramel ?

115-117°C

155-165°C

190-200°C

4-Quelle est la durée de conservation du sucre ?

5 ans

100 ans

illimitée

5-Le sucre roux est-il meilleur pour la santé
que le sucre blanc ?

Oui

Non

6-Le sucre de betterave est-il naturellement
blanc ?

Oui

Non

                                                                 
Les résultats et explications demain...
                                                 











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(Tarte) Amandine (à la framboise) 27/11/2009 09:38


Salut Nenette !

Pour l'Amandine perfectible (ce que je suis ... :), sache que c'était très bien sans amande !!!! Moi qui n'aime pas les Amandine, j'ai savouré ton gâteau. Et puis, les amandes grillées, c'est
tellement commun sur une Amandine, non ?
Bon, pour en revenir à mes moutons (au chocolat), je veux bien que tu me précises exactement ta recette de tarte indiv au chocolat ainsi que la recette de la pate (si je dois la faire... :~/ ?
parce que je ne suis pas une pro...). Je vais tester ce we (donc si tu peux préciser d'ici là ça serait top) et si tu as d'autres idées en passant, je veux bien que tu les partages avec moi !
Vraiment un grand merci de m'aider !

ET TRES BONNE CONTINUATION ET VIVE CAMION DE M'AVOIR MISE EN RELATION AVEC TOI !!!!!!

Biz


(Tarte) Amandine (à la framboise) 26/11/2009 16:36


Hola Nenette !

Je t'ai découverte par Camion (ehehehehehhhe, elle va adorer) et j'ai adoré la tarte qui porte mon nom même si je ne suis pas fan de la confiture à la framboise... mais là, c'était divin.

Après en avoir discuté avec Camille, j'ai une problématique et peut-être vas tu pouvoir m'aider : j'ai besoin de trouver une recette d'un dessert à base de chocolat, qui fait son effet, pour un
diner de noel entre amis.
Aurais tu des idées ?
DEs recettes faciles ?
Des pistes ?

Merci pour ta réponse et surtout continue dans cette voie... le succès est proche !

Biz

Amandine


nénette 26/11/2009 20:59


HIHI ! merci pour les encouragements et merci pour les compliments au sujet de l'amandine qui normalement et perfectible en y ajoutant quelques pépites d'amandes grillées au dessus... M'enfin !
Pour ce qui est du gateau, tu peux faire des minies tartelettes chocolat.
Les minies (pour une personne) sont très en vogue et plaisent beaucoup aux gens, c'est très design en plus et moins écoeurant.
C'est une pâte sucrée, une chouette ganache chocolat ( crème fraiche, chocolat noir 77%, sucre et glucose ). Il faut faire la ganache, la verser au 2/3 dans les tartes cuites au préalables sans
rien (ne pas oublier de les piquer !), mettre au congèle.
Et avant de servir, faire couler à la cuillère du chocolat fondu+ sirop de sucre sur le tiers restant. Tu peux saupoudrer de nougatine, d'éclats dde noisette...
Si la tarte sophistiquée au chocolat ne te convient pas, je me renseigne pour un autre dessert chocolatée ( il y a le moka chocolat par exemple) , mais si la tarte te convient, je peux completer ma
recette par mail.

  bizette de nenette


mouche 18/11/2009 13:14


Vive les moka au café, ça fait partie du top 5 de la patisserie.
J'ai faim...


nénette 18/11/2009 18:59


haha !! il faut absolument que tu me parles de ton top 5 ma moumouche...


Erwan 18/11/2009 01:08


bande de geeks ! ça vous allucine pas déjà le questionnaire cliquable ? moi je me demande encore comment elle a fait !
moca café ! pouaaah ! hérétique !


Plato 17/11/2009 22:06


Comment on valide ton questionnaire ?