Encore un beau fiasco... euh gâteau !
L'Opéra
Gâteau incontournable de la pâtisserie traditionnelle française s'il en est, l'opéra est une succession de couches très fines de différents appareils :
- Le fameux biscuit Joconde (préalablement chablonné*sur l'envers et imbibé* de sirop parfumé café et Grand Marnier, sur l'endroit),
- une couche de ganache* chocolat tendre,
- une deuxième épaisseur de biscuit imbibé des deux côtés cette fois,
- une bonne strate de crème au beurre parfumé au café et encore un biscuit imbibé... vous vous en doutez !
- on pourrait continuer à monter encore et encore sur ce montage nos rangées de fauteuils de salle d'opéra... mais généralement on s'arrête ici !
- Nous terminerons donc cet entremet avec une dernière couche de crème au beurre café, histoire de faire bien le niveau et d'avoir une surface bien lisse et enfin : le glaçage* chocolat !
C'est très souvent à ce moment précis que nous terminons de gâcher nos productions.
C'est comme une malédiction chez notre chef adoré : monsieur Alkatraz...
Ça marche jamais... jamais ! ... ... mais alors jamais !!!
Enfin, on en reparlera plus tard. Pour l'instant, admirez les différents étages qui constituent la très belle salle du Met de New-York et appréciez la similitude avec un montage d'Opéra... c'est beau non?
* Chablonner :
- Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également
- au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique
- s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.
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* Ganache : - Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre susceptible d'être parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café, etc... La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie.
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* Imbiber : - Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du mœlleux et un parfum.
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* Glacer : - Napper un dessert de fondant ou d'un glaçage au chocolat
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- Voici donc un très bel exemple d'Opéra par le traiteur Dalloyau et un autre d'exemple d'opéra ou de fiasco réalisé par l'un d'entre nous...
- Ça fait réfléchir quand même. Mais où est le problème ?
- Est ce nous qui sommes vraiment des nounouilles ou bien notre joyeux chef qui est déjà en vacances?
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- Pour ce qui est des recettes écrites au tableau, il n'y a pas de problèmes, mais au moment où toutes nos crèmes au beurre se mettent à trancher... la réponse du chef est la suivante :
- " Je comprend pas ce qui se passe, c'est la première fois que ça me fait ça ?!... ça va sinon?!"
- Sauf que, aussi gentil et pédagogue soit-il et avec tout le respect que je lui dois : c'est pas la première fois que ça lui fait ça!
- Nos quatre derniers entremets avec lui se sont soldés par de véritables fiascos, pour une raison ou pour une autre ! C'est très frustrant en vérité. Ce manque de rigueur est d'autant plus grand après un si bon stage dans une maison comme le Ritz.
- Ahh c'est dur de revenir à l'école... la motivation n''est plus vraiment là et les jours fériés ne m'aident pas à me remettrent au travail !
- J'ai hâte de vraiment commencer mon nouveau métier.
- Mais avant, il y a la gestion lundi, la science le lundi suivant, la techno le 2 et l'examen de pratique final le 3 juin.
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- Mais pour l'heure... 36 secondes de "touillage" expert de notre glaçage noir :
- Nous en étions au glaçage donc...Alors soyons clair, aucun de nous (même pas notre chef) n'a fait un beau glaçage...Les plus méritants étant quand même Hélène et Philippe qui s'en sont pas mal sortis du tout !
Et après cet exercice bien frustrant et bien bâclé, un exercice bien coton également : les décors en chocolat...
Écritures au cornet*, copeaux et volutes de chocolat. ... Et bien c'est pas gagné pour l'examen.* Cornet :
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- Démonstrations en images :
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- Et voila...
- Je suis assez mauvaise dans l'exercice du cornet... et pour ce qui est des copeaux de chocolats...
- Je me suis entraînée à la maison, en ornant la belle charlotte vanille-chocolat que j'ai faite pour les 30 ans de Claire...
- Mes volutes au cornet étaient si mauvaises que j'ai fini par recouvrir intégralement mon entremet de chocolat et ainsi ne laisser aucune trace de mon cuisant échec... C'est vraiment pas gagné !
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- PS : Joyeux 30 ans Claire,
- PSS : Je suis tata d'un petit Clément Dano qui me semble beau à croquer... (Je vais féliciter Marco et Marie demain à la maternité et ainsi mirer la descendance Dano),
- PSSS : Si vous voulez soutenir les "jeunes" artistes et voir le nom de ma moitié sur un écran de cinéma, allez voir : EIGHT WONDERLAND
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