Dans l'odre...

Publié le par nénette

 1- Le CRIOLLO suite et fin,

 2- Monsieur Jeudi et ses doigts de fée...

 3- Bravo, vous obtenez tous votre brevet de secourisme !

 4- Les cloches de Bretagne

 5- Ritz ou pas Ritz ?

 6- Hardricourt, la ville Chocolat.

 

1- LE CRIOLLO

 

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On a dit : disque de meringue-noisette, plus ou moins bien pochées...

Insert de bananes, mousse banane et biscuit chocolat.

Le tout, "noyé" dans une mousse au chocolat onctueuse !

 Congélo !!

Nous en étions resté là !

 

 C'est l'heure du démoulage des entremets et de leur cercle, grâce au chalumeau :

 

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La chaleur du chalumeau ou du pistolet thermique, aide le cercle à se séparer du gâteau.

C'est un moment crucial de notre montage.

Une fois le cercle enlevé, on remarque ou non (et c'est préférable) des crevasses plus ou moins grandes !

Elle sont dues à un mauvais remplissage de la mousse dans le cercle au moment du montage.

 

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Ces crevasses bien disgracieuses, ne faciliteront pas la tâche au pâtissier malchanceux, lors de la prochaine étape : le glaçage !

Le glaçage, ou comment louper un gâteau plutôt bien partie en un coup ?!!

 

Démonstration en images avec un Fabrice en pleine action :

 

 

 

 

Si le glaçage n'est pas franchement convaincant (pour l'instant!) et très difficile, il existe un autre moyen "d'habiller" nos entremets préférés... La flocage !

Le flocage?!! Késako ?

Nous avons travaillé le flocage sur un autre semi-fiasco d'antan : la dame blanche, qui se retrouve métissée...

C'est la même technique que l'aérographe en chocolaterie.

On envoi grâce à la puissance de l'air comprimé, notre chocolat pulvérisé en de très fines particules très volatiles, directement sur le gâteau à recouvrir !

petit retour en arrière avec le superbe REGALADE d'Arnaud Larher, entièrement floqué :

 

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J'avais fait un chouette film de cette technique... enfin je croyais :

 

 

huhu...
Voila! du coup, nos dames blanches sont devenues aussi blanches qu'une pelouse enneigée après un match de foot !
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12.02.10 (33)-polaOn a poussé le vis jusqu'à les décorer avec nos macarons roses-fluos de la honte...
aie aie aie...
L'histoire du Criollo ne serait pas complète sans les photos des "superbes" décors chocolats que nous avons posés dessus.
Inspiration quand tu nous tient...
En effet, monsieur Alkatraz nous a donné carte blanche pour la décoration de ce noir dessert :
31.03.10--22--pola.jpg Après nous être gavés (moi en l'occurrence!) de petites bananes chocolats, il fût bien temps de faire place à la création.
Chacun y est allé de sa touche personnelle... C'était un moment d'échange et de concentration énorme.
Notre bon vieux labo s'est transformé l'espace d'un instant en vrai atelier de création choco !!
 31.03.10--44--pola.jpgDes pétales de fleurs pour l'un, une cage dentelée pour l'autre, des courbes et volutes...
Quand à moi, je me suis souvenu d'un certain gâteau, d'un certain MOF, pour revisiter les baguettes choco-noisettes!
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Voici les Criollos de monsieur ALkatraz et de mes camarades :
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Le lendemain, un gateau cobaye pour la dégustation :
Un peu déçue... j'ai mangé mon gateau "mal saisi" et encore noyé par un glaçage et une mousse choco trop présents par rapport à la banane, une tenue aproximative et une meringue complètement fondue... triste !
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M'enfin...

 2- Le retour de monsieur Jeudi :

Au programme de cette matinée avec lui, pas une, ni deux... mais trois réalisations !
oui madame. Avec monsieur Jeudi, ça file droit et ça travaille bien.
Équilibre et mouvement...
Ça fait du bien !
Fraisier (avec décors), pâte à brioche (avec levure biologique et malt) et macarons (pour faire la nique à monsieur Alkatraz...)
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En très peu de temps et avec très peu d'effort des deux côtés, nous avons tous fait de beaux macarons verts et marrons (d'une couleur normal, d'une taille normal et d'une texture normal!).
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La brioche :
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Pour ce qui est de la brioche... des pains au lait pour être plus exacte, Avant d'arriver à la photo précédente...
Je ne vous raconte pas comme il a fallu se battre avec la pâte.
les images parlent d'elles mêmes...
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...
Mais voici venir le marchand de sable.
Je finirai mon histoire demain.
PS : J'ai eu un rendez-vous au Ritz ce matin.
J'y ai rencontré la chef pâtissière : Claire (formidable!) et une dame des ressources humaines.
Mais les dés ne sont pas encore jetés, il me reste à rencontrer la DRH pour finaliser ma demande de stage dans les cuisines du Ritz.
"je-veux-aller-au-ritz-je-veux-aller-au-ritz-je-veux-aller-..."
PSS : j'ai peut-être un rendez-vous demain matin, ou vendredi matin...
PSSS : mon stage commence lundi prochain...
PSSSS : "je-veux-aller-au-ritz-je-veux-aller-au-ritz-je-veux-aller-au-ritz-je-veux-aller-au-ritz-je-veux-aller-
au-ritz-je-veux-aller-au-ritz-je-veux-aller-au-ritz-je-veux-aller-au-ritz-je-veux-aller-..."
PSSSSS : Monsieur MOF Arnaud Larher est passé sur arté ce soir; pour un reportage sur les " nouveaux mof 2007"
j'étais fière comme tout !
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Commenter cet article

Consult 07/04/2010 16:21


nenette
donne moi des news pour rit


linou 07/04/2010 11:14


hélas je serai partie pour voir la suite il me faudra attendre 8 jours pour enfin la déguster ....
bises


nouille 07/04/2010 11:14


Très beau ton gâteau !
Je suis content de connaître une cloche bretonne.


nénette 07/04/2010 18:57



merci mon ami normand !



mouche 07/04/2010 10:49


Ce serai la classe le RITZ...