Pâte brisée, pâte sucrée et pâte sablée...

Publié le par nénette




   La pâtisserie en apprentissage, ou comment perdre ses mauvaises habitudes...
 Non pas que ma propre expérience ne m'est emmenée assez loin pour prendre de si mauvaises habitudes, m'enfin quand même.

 Comment faire une pâte, rien de plus simple? et bien vous apprendrais au moins ceci aujourd'hui :
  c'est pas si aisé la pâte brisée...

 faire une pâte brisée est peut-être le premier de tout nos exercices, il n'empêche que celui-ci est difficile à bien maîtriser.
Forcément quand on fait les choses correctement...

 ça parle de fraser la pâte, de bahut,  de gluten contenu dans la farine (qui quand on fait pas gaffe nous rend la pâte trop élastique), de fontaine, ou de fonçage de pâte...

 bref, j'élargis mon vocabulaire en même temps que mon appétit.
Demain Amandine Framboise, tarte Bourdaloue et pomme... miam !





 Nous travaillons à même le marbre avec les doigts .
 Impressionnant non?
 Si vous ne disposez pas d'une cuisine gigantesque et ultra équipée dotée d'un immense plan de travail en marbre; 2 choses :
- Je ne viendrai pas chez vous pour vous préparer des folies sucrées.
- et utilisez le fameux cul de poule pour faire votre mélange ! (cf. l'album photo :infophotos )













  
   1ère recette professionnelle :
LA PATE BRISEE

  Ingrédients :

- 250 g. de farine
- 5 g. de sel
- 25 g. de sucre semoule (et pas cristal)
- 125 g. de beurre doux
-  1 oeuf
- 30 g. environ d'eau


  Quelques astuces pour cette recette :

- faire attention à ne pas mettre la totalité de l'eau si la farine est déjà très hydratée. En effet, certaines farines sont moins sèches que d'autres... faut le faire au feeling !)
- le sucre et le sel ayant la même densité, vous pouvez les mélanger et les travailler en même temps.
 De même pour la farine et le sucre glace, pour la pâte sucrée.
-une fois la farine et le beurre "sablés" du bout des doigts, faite une fontaine comme sur la photo de dessus et verser le reste.
-L'ensemble est à travailler en partant de l'intérieur de la fontaine et sans les mains cette fois, mais avec une corne !  c'est la chose claire et plate que vous voyez posée à coté de la fontaine. c'est un outils aussi utile au pâtissier qu'une pige pour un verrier...  et hop ! je fais la crâneuse en passant ...
-l'ensemble est ensuite à fraser contre le marbre une fois pour la lisser.
-et zouuuu ! au frigo (3 degré) dans un film alimentaire.

 Avec ces manipulations, vous serez un ou une professionnel de la pâte à tarte .
 Demain : fonçage de ma pâte qui repose au frigo.


 Le saviez-vous ?

-Une cuillère à café "rasée" de sel, représente exactement 5 g.!  Magique.
-Laisser reposer une pâte veut dire, au moins 30 min. au frigo pour que le beurre se redurcisse.
-nous sommes 12 dans notre formation et pas 11 comme je le croyais... Formidable !

PS:       J'ai laissé tombé le stage chez Coquelicot pour de bon.
PSS :   J'accepte de faire celui de Pâques chez le pâtissier ayant la pire réputation de Paris.
PSSS:  J'ai 2 nouvelles pistes pour le reste de l'année en entreprise :
       soit chez un pâtissier traiteur pas mal du tout travaillant à son compte 14 heures par jour,
       ou chez une grande pâtisserie qui compte au moins une dizaine de tête effectuant des pâtisseries-poésies !
       Entre les 2 mon coeur balance, ma réponse? vendredi !
PSSSS : Tin qui ne voulait pas nous parler hier n'a pas arreté aujourd'hui. Mais jamais il ne s'est adresse à nous.
Pourtant on entendait que lui...
       "Chef!"   "Chef! chef...    Monsieur chef !..."
Ah ça ! Comme disaient certain: " il s'est l'ouvrir finalement sa bouche !"
Cet homme est un mystère.




 

 



 



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nouille 07/10/2009 11:27


On avait aussi des chinois en Dess et c'était un peu pareil : très spécial. Le meilleur était Ifan, je te ferais une imitation de lui un jour (même si l'imitateur officiel est Tony).
Je suis sûr que tu avais déjà entendu le mot Gluten à la télé.


Plato 07/10/2009 01:32


C'est une bonne pâte ce Tin finalement... enfin jusqu'à ce qu'il nous les brise menu.